師父的絕技 馬鈴薯泥龍套變主角

師父的絕技 馬鈴薯泥龍套變主角
西餐裡，馬鈴薯泥（Hash Potato）就跟花椰菜、薯條，或是切了片的番茄一樣，是再簡單平凡不過的邊菜（Side Dish）。在台灣，少有廚師會為了這些餐盤裡的龍套，費太多心思。


不過，香格里拉台北遠東國際飯店行政主廚安仕悌（David Ansted），卻把它當成主菜來做。真的！他做出的馬鈴薯泥，口感如絲稠般綿密、細滑，味道香濃卻不油不膩，而且呈盤秀雅，有一股恬適的氣質。
「即便是最簡單的食物，也要用最好的方式料理。」現年四十歲的安仕悌，曾先後在The Fat Duck、Le Manoir Aux Quat’ Saisons與Gidleigh Park等米其林三星與二星餐廳歷練。他告訴我，自己立志歐遊學藝，是在二十九歲那年，在美國科羅拉多州Broadmoor餐廳幹副主廚時，被餐廳當時的主廚激的。安仕悌謙遜地表示，「主廚做的馬鈴薯讓我歎為觀止，從今而後，我改變了我的料理觀。」
Broadmoor餐廳裡的「龍蝦薯泥」是一道非常出名的邊菜，這個被專門用來搭犢牛排的邊菜，是用龍蝦卵、甜豆與高湯，和馬泥薯泥和在一起做出的，每有客人點犢牛，主廚一定親手料理，絕不假手他人。
安仕悌來到Broadmoor之前，早在不同餐廳歷練，並當過兩家餐廳副主廚了，他覺得做馬鈴薯泥，實在是件雕蟲小技，所以他實在不明白，為什麼主廚連邊菜都要自己來，而不放給副手做。
一回，安仕悌實在忍不住了，他要求主廚讓自己做。
「我相信你可以做得很好，卻做不到完美。」安仕悌當時的師父這麼說。
「什麼叫完美？」安仕悌問他師父。
「太難了，算了吧。」主廚這番貶抑、輕蔑的語氣，顯然是要激安仕悌。
「你做一次給我看，我一定能！」安仕悌要求師父教他。
同樣的場景與對話，重複上演了好幾個星期。拗不過安仕悌的纏功，主廚終於選了個不怎麼忙的日子，親自示範給安仕悌看。
馬鈴薯泥最傳統的做法，千篇一律不外乎是：將馬鈴薯去了皮、切成塊，煮熟後，與脂肪含量較高的重奶油與牛油，以及鹽與香料混在一起攪碎成泥，就算大功告成了。

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